W literaturze japońskiej znajdują się dowody na to, że sushi - jako specjalny gatunek zakąski - znany już był w epoce Hein (794-1185r. n.e.). Ówczesne sushi bardzo się jednak różniły od współcześnie nam znanych. Wtedy jeszcze nie używano do sushi ryżu. Solone ryby i małże marynowano i spożywano same, przyprawione na kwaśno. W XVII w. zaczęto dodawać ryż do marynowanych ryb, aby przyspieszyć fermentację. Następnie sfermentowany ryż wyrzucano, a rybne sushi spożywano wyłącznie z przyprawami. Smak takiej ryby był wyszukany i cierpki, co odpowiadało gustom arystokracji. Spożywano takie sushi tylko przy wyjątkowych okazjach, ze względu na ich kosztowność.

    Po pewnym czasie zastąpiono fermentujący ryż gotowym octem winnym z ryżu, co było sposobem dużo tańszym i pozwalało na zaoszczędzenie ryżu, który dawniej był niszczony w procesie przygotowywania sushi.

    Każdy region w Japonii ma własną specyficzną odmianę sushi, która jest powodem do dumy jej mieszkańców i zawiera zazwyczaj jakiś szczególny i charakterystyczny dla danej okolicy akcent smakowy. Istotne znaczenie dla rozwoju sushi miała estetyka kaiseki, czyli specjalnych potraw serwowanych przy okazji ceremonii herbacianej. Symboliczny aspekt doboru składników, nacisk na zgodność produktów z porą roku oraz szczególna estetyka wywodząca się z filozofii Zen, kładąca nacisk na asymetrię ułożenia, kolorystyczną kompozycję pożywienia oraz manifestację skromności porcji, zaważyły na wyglądzie sushi współczesnych.

    Sushi – zasadniczo jest to danie składające się z plasterka ryby położonego na małej kulce ryżu z odrobiną japońskiego chrzanu (wasabi). Brzmi to dość prosto, ale robienie sushi pod każdym względem wymaga specjalnej wiedzy fachowej. Do sushi używa się ryżu o najwyższej jakości i przyprawia się go octem . Składnikiem tej potrawy jest oczywiście ryba i to wyłącznie najsmaczniejsze jej części.

    Sushi je się pałeczkami lub rękoma. Kęsy, przed włożeniem do ust, macza się w miseczce z sosem sojowym. Nie należy próbować kroić sushi na drobniejsze kawałki, bo często surowa ryba nie daje się łatwo pokroić. Wraz z sushi je się plasterki marynowanego imbiru i pije japońską herbatę, piwo lub sake.

    Jest kilka sposobów robienia sushi a do ich przygotowania używa się wielu rodzajów ryb. Najczęściej są to: tuńczyk, ośmiornica, węgorz, krewetka, makrela i mięczaki. Oprócz sushi z rybą, robi się także sushi z omletem, wodorostami i warzywami. Ponadto, nie zawsze w przypadku sushi ryba jest surowa, czasami jest gotowana, duszona lub marynowana.Dla ludzi lubiących przygody kulinarne i pragnących poznać każdy aspekt kultury japońskiej, skosztowanie sushi jest obowiązkiem.